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沙县小吃店经营必知

来源： 沙县小吃技术实体店培训 日期：2015-01-05 11:29:56 点击： 属于：公司新闻

　一、定好方向。经营沙县小吃店要到“三沿、四大”的地方去开店。即：沿海改革开放地区，沿长江大中城市，沿国道城镇等地区，到“三沿”地区的大中城市车站、码头、商业区；大工矿企业和城市的居民生活区；大中学校食堂生活区；城市的大百货商场和大酒家旁边开店，这些地方流动人口多，人气旺，居民生活水平高，舍得花钱；就象上海人讲的“人多的地方好赚钱，能赚钱的地方人必多”，前面的“人多”指消费者；后面的“人多”指竞争者。
　　二、选好店面。主要是：看区位：看商圈、交通状况、客流朝向、客流量、人口密度、年龄结构、所得水平、竞争状况等。看立地：1、店前道路宽度或车道数；2、与邻近地区的交通网络；3、有无停车位、停车状况、收费标准。看形状：以长方形，临街面长，宽度与高度成比例为宜。看面积：由于地价上涨，迫使租赁者在有限的立地条件上集约经营，多目标、混合化利用。看空间：能否利用层高加出二层和附属空间（楼梯、通道、附属面积）的利用。看层次：一层为好，要求有独立门面和广告位。看隔绝：看门前有无大树，有无隔离栏，隔离栏使对面顾客不能过来。看转角：“转一米，差一里”，转角位置可视性差，有的街道店面只有一面旺，街口有很强的集客力。看配套：水电煤通讯排污是否便利。看规划：选择的店面是否属于拆迁、道路展宽范围，如果是，再好条件也应放弃。
　　三、办好证件。在当地要办理的手续：公安办理暂住证（注意到一个地方超过三天即须办理，否则被公安部门罚款或当肓流人员收容遣送，上海和广东均有发生过）、卫生防疫站办理卫生许可证、工商局办理营业执照、税务局办理税务登记证、环保局审批盖章环保、其它管理部门办理的有：行业管理登记、物价审核、酒类经营许可证、市容管理审批等，现在办这些基本都花不了多少钱了。
　　四、正确定位。1、市场定位（发达地区与不发达地区、大型城市与中小城市），选择其中一类。2、模式定位。模式有：全能型酒楼、中西式快餐、小吃店、包子店、饺子店、烧腊店、卤味店、煲仔店、面馆、便饭店、茶餐厅、各种餐吧等选择其中一种。3、产品定位。考虑因素有：消费者的口味偏好和风俗习惯，经营模式的局限性（在流动人口多的大城市，无论推出哪个地方的名菜名点，只要富有特色，不愁没有市场；在偏好辛辣、麻辣口味，主要以固定客源为主的城市经营偏甜的淮扬菜就要慎重）。4、价格定位。过高，消费者见而却步；过低，“旺丁不旺财”。5、成本定位。大部分企业成本毛利率在50-60%左右。6、利润定位。坚持薄利多销。7、服务定位。根据顾客、产品、环境，有针对性地制定企业的服务宗旨、服务语言、服务礼仪、服务程序、服务标准，强调服务员要穿工作服，增强卫生和在岗工作观念，防止被敲诈（有的店发生过发现食品中有头发后，顾客不付款，还被举报不卫生）；形成企业特有的服务文化。
　　五、整洁卫生。一办证件沙县小吃业主在办理营业执照前必须先取得卫生许可证，应向当地县以上卫生行政部门办理卫生许可证申请手续，填写《卫生许可证申请表》，并提供下列资料：①经营场所的平面布局，加工工艺流程，周围环境等有关资料（即店堂厨房面积有多大，门窗、锅灶、桌椅位置，加工什么品种，有哪些设备，周围邻居有什么单位）。②从业人员预防性健康体检和卫生知识培训合格的证件（即须先到卫生行政部门指定的医疗单位参加体检培训，并取得健康证、培训证）。③卫生行政部门要求的其它有关资料。二看厅堂经营场所环境卫生整洁，25米以内无污染源和蚊蝇滋生地，有固定、专用、密闭的存放垃圾的容器。经营场所面积应在20平方米以上。三看厨房1、操作间（厨房）面积不得少于10平方米。店内卫生整洁、有防蝇设备，无积尘，无蜘蛛网，无鼠迹、蟑螂，无变质食品、无与经营无关的其它物品，营业场所与生活场所分开。2、配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物（垃圾）设备。小吃店操作间（厨房）与营业场所分开，要有纱门、纱窗等防蝇设施，厨房上下水道应畅通，墙壁贴瓷砖不低于1.5米，到顶更佳，并有排油烟罩，地面应由防水不吸潮便于洗刷的材料建造。并有室内通风排气设施。3、餐具洗涤应设瓷砖贴面的三口池，同时配备电子消毒柜，也可采取专锅专灶煮沸或药物浸泡消毒，实行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的操作程序，并指定专人负责消毒，确保餐用具卫生，鱼肉菜应有专用的洗涤池。食品原料应新鲜、无毒、无害。4、由原料到成品应有尽有严格实行“四不制度”：采购员不买腐烂变质的原料；保管员不收腐烂变质的原料；厨师不加工腐烂变质的原料；服务员不卖腐烂变质的食品，防止食物中毒。5、生熟食品、成品与半成品、生熟砧板、刀具、抹布、容器要严格分开，并有明显标志。冰箱（柜）里的食品应按类别、生熟食品分开存放，要有食品橱，碗橱等防蝇防尘设备，切熟食品的专用刀、板应防蝇加罩（或套）。6、销售直接入口食品时，不得直接用手抓分食品，应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放置，货款分开，不得直接用手接钱，找钱后又抓食品，防止交叉污染；供顾客自取的调味料，应加盖摆放，并确保不得超过保质期。四看个人从业人员应穿戴清洁的工作衣、帽，不留长指甲、长头发、胡子，加工人员不得涂指甲油、戴手饰、耳环，工作台时不吸烟，不随地吐痰。个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作衣、帽。五看制度责任到人，环境卫生要做到“四定”：定人、定物、定时间、定质量，划片分工、包干负责，确保店容店貌卫生整洁。
　　六、加强管理。主要做好人、财、物的管理。人员：厨师一般不请名厨（名厨要价高，意见听不进），烹调师月工资一般在5000元左右；面点师月工资一般在400元左右；小工以请江西、安徽女孩子为佳，能吃苦、价格低，沙县女孩子怕吃苦价格高，月工资一般3500元左右，包吃住。要培养企业精神，调动员工的工作积极性，按时发放员工工资。财务：要学会成本核算，把好原料进货关、加工关、销售关。账目日清月结。掌握好成本、费用、毛利率、利润率、纯利润的关系。注意保管好现金，不要外露，以免发生意外。物品：做到勤进快销，减少损耗，经常盘点，心中有数。
　　七、注意宣传。要千方百计扩大企业的知名度，搞好公关工作。1、可以采用广告牌（灯箱）、名片（印上本店产品的品种价格和送餐联系电话）、电视、广播、报刊、传单、宣传画等；2、与有关部门（工商、税务、卫生、环保、城监、街道）和左邻右舍及房东搞好关系，在经营中可以得到不少照顾。

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