一、核算每月的收入
1、营业收入：指店里的各种营业项目获得的收入。可分为主营收入和兼营收入。
营业收入的核算依据是各种销售收款凭证。大酒楼主要有以下几种销售收款凭证：
⑴点菜单；⑵餐券；⑶餐卡；⑷宴会预订单。而沙县小吃店一般只有营业款收入。
2、营业外收入：
营业外收入又称其他收入。是餐厅营业之外获得的收入，如卖废品、处理餐具、固定资产的变卖的净收益、罚款净收入、礼品折价收入等。
二、核算每月的支出。支出是本店经营情况的另一重要指标。人们习惯上把它统称为成本，分为以下几个方面：
1、成本
是本店经营过程中发生的与营业收入相关的直接支出，主要包括在外采购的原材料、调料、配料和售出的外购商品的采购金额。
2、费用
是本店进行经营支出的各种必要耗费。一般分为营业费用、管理费用和财务费用三类。
⑴运输费：指本店在购进原材料、设备、消耗品等没有计入成本和价格的运输费（包括装卸费）。
⑵包装费：指本店为顾客提供打包服务时所消耗的包装用品费。如餐盒、塑料袋、包装绳等。
⑶保管费：指本店在经营过程中，为保存原料和成品所支付的冷藏费、挑选整理费等。
⑷燃料费：包括煤、油、气、柴火等费用。
⑸广告宣传费：包括电视、电台、报刊、标语、传单、墙报、名片、画册、新闻发布会等。
⑹水电费
⑺洗涤费
⑻物料消耗费
⑼修理费：指本店对固定资产和低值易耗品等财产进行修理时所发生的修理费用。
⑽低值易耗品摊销：指本店按规定摊销的低值易耗品费。
⑾经营人员工资
⑿工作餐费：指本店自行规定支付给员工的工作餐费或制作员工工作餐费。
⒀服装费
⒁租赁费：指本店进行经营而租赁房屋、设备等支付的租赁费。
⒂其他
①管理经费：包括餐厅管理人员工资、福利费、办公费、差旅费、会议费、电话费、邮费、用品费、交际应酬费及其他行政经费。
②职工教育经费：在规定范围内支付的职工教育费。
③劳动保险费：按规定交纳的劳动保险金。
④行政管理费：按规定支付的行业管理费、卫生费、排污费、环境治理费、市容管理费、绿化费等。
⑤转让费：接受无形资产转让（如技术转让、商标使用权转让、特许经营等）所支付的费用。
财务费用指本店为筹集经营所需资金而发生和一般财务费用。包括利息支出、银行手续费、汇费及电报费等细目。
3、税金及附加
指本店按法律、法规规定应由经营业务负担的税金及附加，包括营业税、城市维护建设税和教育费附加三项。
⑴营业税：是以营业收入额为课税对象的税种。不论有无盈利都必须照章纳税。营业税是一种价内税，即餐厅在制定价格的时候已经考虚到营业税的因素，所以一般不会导致纳税人亏损。本店应按营业收入的一定比例计算交纳营业税。一般按营业额的5%计征交纳。
⑵城市维护建设税：是根据应交纳的营业税金总额，按税法规定的税率计算交纳的一种地方税。
⑶教育费附加：是根据应交纳的营业税税金总额，按规定比例交纳的一种地方附加费。
4、营业外支出
营业外支出是指与本店经营活动无直接联系、偶然发生的支出。如非常损失、赔偿、捐赠公益事业等。
对于餐厅经营而言，成本、费用、税金三项支出对餐厅的经营管理影响重大。
对支出的核算，根据支付方式的不同有三种核算方法：
⑴直接支付：如当日的原材料采购金额、水电费、消费品购置费、工资、交际应酬费、银行手续费、营业税等。
⑵预付待摊：指当月已经支出，但应由以后各月分别负担的，分摊期在一年以内的各项支出，当月只负担所分摊的支出。如预付房租、低值易耗品摊销等。
⑶预提应付：指已经预提但尚未支出的，应由当月负担而在以后支付的费用。如后付房租、保险费、借款利息、修理费、预提税金等。不论采用哪种方式，每月都只核算当月应负担的支出。
计算毛利率：
销售毛利率（内扣毛利率）＝毛利额÷销售价格×100% 成本毛利率（外加毛利率）=毛利额÷原材料成本×100%
毛利润=营业收入—营业成本 纯利润=（营业收入+营业外收入）—（营业成本+费用+税金及附加+营业外支出）
